Оливковое масло: лучшие сорта, полезные свойства и применение

Масло из оливы в древности называли "жидким золотом" и использовали не только в кулинарии, но и косметологии, медицине. Классификация, состав и полезные свойства оливкового масла, сколько этого продукта можно употреблять в день, польза, вред и противопоказания для организма — в материале РИА Новости.

Оливковое масло

Олива, или маслина европейская, – одно из древнейших культурных растений, известных человечеству. Остатки культурной оливы встречаются при археологических раскопках поселений, существовавших более 7 000 лет назад. Это основной компонент средиземноморской диеты – традиционного рациона стран побережья Средиземного моря, которые отличаются своим крепким здоровьем и долголетием.

"Дар Богов, Дар земли, Дар небес, – как только не превозносят оливки и оливковое масло. Это один из тех продуктов, которые больше всего связаны с Италией. Именно она является первым потребителем оливкового масла в мире и вторым производителем", — говорит Давиде Димитри, бренд-шеф, основатель кулинарной школы ШефДаТе.

Химический состав и пищевая ценность

"Главное достоинство оливкового масла – высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, в первую очередь олеиновой. Она играет важнейшую роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, снижает уровень плохого холестерина низкой плотности, имеющего свойство откладываться на стенках кровеносных сосудов и формировать склеротические бляшки", — комментирует Светлана Павличенко, к.м.н, исполнительный директор АНО Национальный исследовательский центр "Здоровое питание".

Витамин Е в составе оливкового масла – мощный антиоксидант, отвечающий за процессы восстановления. Он помогает сохранять упругость кожи, заживлять раны и ожоги. Также способствует восстановлению ДНК и обеспечивает иммунный ответ организма.

Витамин А необходим для роста костей и правильного деления клеток, поэтому он особенно важен для детей в фазу бурного роста и развития. Пожилых людей витамин А защищает от макулярной дегенерации – возрастного заболевания глаз, являющегося главной причиной слепоты в старости.

"Здоровые жиры являются важным диетическим компонентом для всех, кто пытается предотвратить или контролировать течение сахарного диабета второго типа, - отмечает Светлана Павливченко. -

Регулярное потребление оливкового масла связано с более низким уровнем сахара в крови натощак и снижает заболеваемость. Исследователи предполагают, что олеиновая кислота, борется с инсулинорезистентностью (невосприимчивостью тканей к инсулину) и тем самым защищает от развития диабета".

Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в обменных процессах, являются строительным материалом для клеточных мембран и нервных клеток, в том числе тканей головного мозга. Для максимально благотворного эффекта ненасыщенные жиры в рационе должны заменить собой насыщенные жиры животного происхождения.

Помимо ненасыщенных жирных кислот оливковое масло первого холодного отжима – богатый источник витаминов и полифенолов - природных биоактивных соединений с антиоксидантными свойствами, которые содержатся только в растительных продуктах. Полифенолы борются с окислительным стрессом – химическими реакциями, повреждающими жиры, белки и даже ДНК в организме, что способствует развитию заболеваний сердца, рака, диабета и деменции.

"Полифенолы — мощное средство борьбы с хроническим воспалением. Полифенол олеокантал (названный в честь оливы) является натуральным аналогом ибупрофена, имеет противовоспалительный и обезболивающий эффект", — поясняет Светлана Павличенко. Регулярный прием олеокантала в составе оливкового масла облегчает состояние больных артритом, снимая боль и уменьшая воспаление в хрящах. По словам специалиста, есть данные исследований, что олеокантал обладает противораковым действием. Также он тормозит отложение протеинов, провоцирующих нейродегенеративные нарушения, в том числе болезнь Альцгеймера. Поэтому в странах, где популярно оливковое масло, случаи старческого слабоумия встречаются реже, чем в среднем по планете.

Эксперт рассказала и о влиянии на микробиом: полифенолы оливкового масла могут уменьшить воспаление желудочно-кишечного тракта и способствовать росту полезных бактерий. В частности, исследователи обнаружили, что употребление около 1,5 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима в день помогает увеличить популяцию здоровых бифидобактерий в кишечнике.

История

Происхождение оливкового масла, по словам Давиде Димитри, теряется глубокой древности. Самые ранние свидетельства использования масла относятся к 4000 г. до н. э. в Армении, Палестине и Индии, но признаки выращивания оливкового дерева были также обнаружены в районах, не особо подходящих по климатическим условиям. Оливковое масло использовалось в качестве мази для кожи, для освещения с помощью масляных ламп и при изготовлении лекарств.

"В 2500 г. до н. э. вавилонский кодекс Хаммурапи урегулировал производство и торговлю оливковым маслом, но распространили выращивание оливкового дерева в Средиземном море уже древние греки.

Римляне же затем популяризировали растение на всех территориях империи и навязали уплату дани в виде оливкового масла. Благодаря им процесс выращивания оливкового дерева и производства масла улучшился, а выращивание оливковых деревьев дошло до территорий Северной Европы. Римляне также классифицировали масло по различным типам отжима", — говорит эксперт.

В Средние века значительные площади на Апеннинском полуострове были отданы под засадку оливками по инициативе местной буржуазии, которая видела в них огромный потенциал для торговли. С 1400 года Италия стала крупнейшим производителем оливкового масла в мире. "В эпоху Возрождения благодаря цистерцианскому и бенедиктинскому орденам оливковые деревья и виноделие было спасено от пренебрежения", — отмечает Давиде Димитри. По словам бренд-шефа, сегодня большая часть мирового производства оливкового масла приходится на страны Средиземноморья.

Разновидности

Продукт является продуктом отжима оливок. Сорт масла (и его полезность) зависит от способа производства.

Еxtra virgin olive oil

Еxtra virgin olive oil – нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Его получают механическим способом: выдавливанием под прессом или с помощью центрифуги, без применения химических растворителей и высоких температур. У такого масла темный золотисто-зеленый цвет, насыщенный аромат и легкая горчинка во вкусе. Масло холодного отжима – единственный источник олеокантала. Нерафинированное масло отлично подходит для заправки салатов, но жарить на нем нельзя.

Virgin olive oil

Virgin olive oil также производят механическим способом, но оно имеет более высокий уровень кислотности: от 0,8 до 2. Второй критерий отличия virgin от extra virgin – субъективные вкусовые ощущения тестировщиков, которые могут решить, что масло чуть менее вкусное и ароматное. На содержание витаминов и антиоксидантов (в том числе олеокантала) эта маркировка не влияет. Масло также подходит для салатов.

Ordinary virgin olive oil

Ordinary virgin olive oil – нерафинированное оливковое масло с повышенной кислотностью (более 3,3) и другими дефектами. В пищу оно не подходит и по своим качествам близко к техническому.

Refined olive oil

Refined olive oil - рафинированное масло. Для очистки от примесей его подвергают химической обработке, нагревают до высоких температур или замораживают. В процессе рафинирования масло теряет витамины и полифенолы, но сохраняет свой жирнокислотный состав. Такое масло подходит для жарки.

Olive pomace oil

Olive pomace oil – "жмыховое" масло второго отжима, из жмыха оливок. Чтобы добиться максимального выхода продукта, его часто обрабатывают химическими реагентами. Самостоятельно почти не используется, его, как правило, добавляют в масло первого отжима. Витаминов и полифенолов практически не содержит. Используется для жарки.

Lampante

Lampante – "лампадное", техническое масло. Не годится в пищу, используется в промышленности, раньше применялось для освещения.

По словам Давиде Димитри, существует и другая классификация оливкового масла:

Olio EXTRA Vergine di oliva, Olio Vergine и Olio Lampante (масла, произведенные механическим отжимом).

Olio di Sansa (масла из второго отжима рафинированные, при производстве возможно использование химикатов).

Olio di Sansa di Oliva и Olio di Oliva (масла из смеси различных оливковых масел).

Как выбрать оливковое масло

"Начнем с того, что невозможно судить о масле по внешнему виду, потому оно фасуется в темную тару (которые необходимы для его хранения), а сам продукт часто подделывают, чтобы иметь возможность продавать по более высокой цене, — говорит Давиде Димитри. — Как правило, цвет должен быть золотисто-желтым, имеющим тенденцию к зеленому. Но и тут стоит быть внимательным. Цвет с явным акцентом на желтый указывает на слишком спелые оливки, которые могут иметь соответствующие дефекты.

Слишком зеленый оттенок, наоборот, указывает на недозрелые оливки или подделку. Что касается вкуса, он должен иметь легкую горчинку, сладковатый привкус и легкую остроту. Привкус, который должен ярко чувствоваться – это свежескошенная трава и свежие оливки. Кислотность должна быть очень низкой, почти незаметной. Консистенция масла - насыщенной и ненавязчиво густой, слишком жидкое может быть выветренным или старым".

Светлана Павличенко рекомендует при покупке оливкового масла обращать внимание на дату производства. "Лучшим считается масло, отжатое в феврале, из свежих оливок нового урожая. Пометки DOP (Denominazione di Origine Protetta) или PDO (Protected Designation of Origin) на этикетке означают, что масло было выращено, отжато и разлито в одном регионе. Как правило, такое масло – самое дорогое. Маркировка IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что масло могло быть отжато или разлито по бутылкам в другом регионе", — поясняет специалист.

Давиде Димитри советует всегда выбирать масло, где написано EVO (Extra Vergine di Oliva), с датой розлива не более 12 месяцев назад и остерегаться слишком низких цен (не менее 1000 рублей за литр).

Из стран производителей отдавать предпочтение Италии, Испании и Греции.

Бутылка должна быть из темного, лучше всего зеленого стекла. Темное стекло защищает витамины и полифенолы от губительного воздействия ультрафиолета. Крышка должна плотно прилегать к бутылке: при попадании внутрь кислорода масло прогоркает, приобретая неприятный вкус и запах.

Как принимать

По словам Светланы Павличенко, исследования показали, что люди, употреблявшие четыре столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима в день, имели более низкий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, а суммарный риск развития сердечного приступа, инсульта и смерти от сердечных заболеваний был примерно на 30% ниже, чем у людей, которые придерживались диеты с низким содержанием жиров. Употребление оливкового масла первого холодного отжима также было связано со снижением артериального давления.

Как хранить

"Воздействие воздуха, света и тепла - прямые враги масла, которое подвержено окислению", — говорит Давиде Димитри.

Бренд-шеф дал несколько советов, чтобы сохранить продукт в лучшем виде:

держать масло в прохладном и сухом месте, вдали от света и источников тепла;
использовать контейнеры из нержавеющей стали или тару из темного стекла;
избегать прозрачных и открытых бутылок и всегда закрывать посуду, чтобы не впустить воздух.

Светлана Павличенко дополняет, что идеальная температура – около 10 градусов Цельсия. Температура в холодильнике близка к точке замерзания масла, поэтому в нем может образоваться осадок или помутнения. Это не означает, что масло испортилось: просто примеси, которые естественным образом существуют в натуральном продукте, сгущаются при охлаждении.

"Нерафинированное оливковое масло рекомендуют использовать в течение года с момента розлива: в этот срок оно сохраняет максимум полезных веществ. Как правило, производитель указывает срок годности масла в 18 месяцев: за это время оно гарантированно сохранит свежесть и вкус при условии правильного хранения. Рафинированное масло может храниться дольше", — уточняет эксперт.

Применение в кулинарии

Нерафинированное оливковое масло отлично подходит для заправки салатов, приготовления домашних майонезов и бальзамических соусов. Оно не только раскрывает вкус овощей и добавляет аромат, но и помогает лучше усваивать жирорастворимые витамины А и Е в составе растений.

"Это основа для приготовления жаркого всех видов, оно также отлично подходит для жарки. Оливковое масло признано идеальным пищевым жиром, который можно использовать как в сыром виде, так и после термообработки (например, при жарке, пассировке), — говорит Давиде Димитри. — Существует много разновидностей EVO, каждая из которых идеально подходит для определенного вкусового профиля. В основном различают масла EVO с травяным, томатным или лесным послевкусием".

Для жарки

По мнению Светланы Павличенко, для жарки нерафинированное масло не подходит совсем. У него низкая точка дымления: температура, при которой естественные примеси в составе масла начинают гореть, образуя токсические вещества. Эти примеси – те самые источники витаминов и полифенолов, которые делают нерафинированное оливковое масло таким полезным для здоровья. Нагреваясь на сковороде, они разрушаются, теряя полезные свойства и приобретая вредные. Поэтому жарить лучше всего на рафинированном масле, у которого повышенная точка дымления. Оно очищено от всех примесей, поэтому полезных свойств не имеет, но и вреда не принесет, а также поможет мясу, рыбе или овощам не пригореть.

Бренд-шеф Давиде Димитри отмечает, что при жарке настоятельно рекомендуется минимальное время приготовления, чтобы сохранить его органолептические свойства. Но это совсем не значит, что оно не подходит для тушения в течение долгих часов.

"Благодаря очень высокой температуре дымления, жирные кислоты разлагаются гораздо медленнее, чем в других маслах; поэтому он идеально подходит для мясных соусов, гуляша, жаркого, наваристых супов, и основных мясных блюд из дичи", — поясняет эксперт.

Оливковое масло первого холодного отжима также рекомендуется для приготовления пищи в духовке: помимо того, что оно отлично выдерживает высокие температуры, оно придает блюдам неповторимый, восхитительный и аккомпанирующий вкус.

Для салатов

"Оливковое масло первого холодного отжима идеально подходит для сырых заправок благодаря своей способности усиливать вкус ингредиентов. Он, как никакая другая пища, может сопровождать и обогащать, объединять вкусовые сочетания", — комментирует бренд-шеф Давиде Димитри.

Еще одна сфера применения EVO – это замена сливочного масла в кондитерских изделиях. Такая замена сделает тесто более легким, но при этом невероятно мягким, ароматным, а также улучшит усвояемость в организме.

Хотя многие кондитеры склонны использовать его меньше. Во-первых - это вопрос стоимости, а во-вторых вкус десертов может быть слишком деликатен, а оливковое масло его просто перебьет, особенно когда дело касается жарки (например: пончики или канноли).

Применение в народной медицине

Существует множество народных рецептов с использованием оливкового масла. Его применяют для выведения шлаков и очищения печени, укрепления сосудов, при желчекаменной болезни и язве желудка, а также при пародонтите. Но категорически запрещено заниматься самолечением и использовать этот продукт без консультации врача. В некоторых случаях употребление оливкового масла может обострить имеющиеся заболевания.

Применение в косметологии

Оливковое масло применялось в косметике для кожи и волос ещё в Древней Греции. Существует множество свидетельств об использовании продукта для ароматизации и очищения тела. Обертывания, мази и бальзамы на масляной основе использовались в повседневной жизни и составляли секрет красоты женщин всех слоев общества. Из него делали и средство от ран и мази для спортсменов того времени.

"Оливковое масло оказывает смягчающее и противовоспалительное действие. Оно богато витамином Е, незаменимым антиоксидантом для предотвращения образования морщин, и полифенолами, способных противодействовать окислительному стрессу клеток и защищать от повреждений, вызванных загрязнением", — говорит Давиде Димитри.

Оно покрывает кожу тонкой несмываемой пленкой, защищая от потери влаги. Однако, по мнению Светланы Павличенко, домашние маски для рук и лица с оливковым маслом смысла не имеют. Молекулы масла слишком крупные, чтобы проникнуть в кожу, так что на глубинное увлажнение можно не рассчитывать.

Давиде Димитри отмечает, что смесь воды и оливкового масла на самом деле предпочтительнее, так как в таком виде оно лучше смешивается с гидролипидной пленкой кожи и проникает глубже. "Для тщательного увлажнения предпочтительнее нанести эмульсию воды и масла на влажную кожу после душа: тепло расширит поры, а вода, оставшаяся на коже, станет средством проникновения полезных свойств масла, лучше всего втереть оба компонента с помощью энергичного массажа", — комментирует эксперт.

После долгого солнечного дня или в холодные зимние дни, масло EVO способно восстановить кожу, добавив в нее необходимые липиды, защитить от потери воды и питать в течение длительного времени. Оливковое масло также является отличной защитой для рук, губ и всех других областей тела и лица, подверженных воздействию холода.

Оливковое масло первого отжима подходит для лечения солнечных ожогов. Антиоксиданты в его составе снимут воспаление, олеокантал успокоит боль, а витамины А и Е помогут коже быстрее восстановиться.

"Оливковое масло первого холодного отжима в сочетании с лимонным соком – древнее средство от поломки ногтей. Просто смешайте две обильные столовые ложки масла с несколькими каплями лимона и нанесите мазь на ногти с помощью ватного диска, удерживая его в течение нескольких минут, — говорит Давиде Димитри. — Это также натуральное средство для снятия макияжа и питательное вещество для сухих волос".

Польза и вред

Давиде Димитри отмечает, что оливковое масло – это мощный природный антиоксидант, богатый витамином Е с присутствием железа и витамина А. Но важно учитывать, что оливковое масло – это 100% жир, из которых около 15% насыщенных жиров. 100 мл оливкового масла эквивалентно примерно 900 калориям. Поэтому следует использовать его в умеренных количествах.

Эксперт перечислил питательные свойства оливкового масла первого отжима Extra Vergine di Oliva:
стимулирует пищеварение и функции печени;

помогает кишечной активности;

поглощает жирорастворимые витамины;

регулирует плохой холестерин;

предотвращает атеросклероз, остеопороз и диабет.

Противопоказания к применению

При всех полезных свойствах оливкового масла нельзя забывать, что это очень калорийный продукт: в одной столовой ложке масла около 120 килокалорий. "Американское управление по надзору за качеством пищевых продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний рекомендует потреблять в день не более двух столовых ложек растительного масла. Оно должно заменять аналогичное количество насыщенных жиров и не увеличивать общую дневную калорийность питания", — отмечает Светлана Павличенко.

Эксперт предупреждает, что людям, имеющим проблемы с печенью и желчным пузырем, нужно потреблять оливковое масло с осторожностью. Как и всякий другой жир, в большом количестве оно может вызвать приступ холецистита. О конкретной дозировке оливкового масла лучше всего посоветоваться с врачом